Mérték vagy méreg: A változó alkoholfogyasztási szokások nyomában

„Már pedig hiába beszélnek ott a tudósok; mert lássa: a sertől hátra, a pálinkától előre, a bortól pedig kétoldalra düllöng az ember, hát mi a borivók kényelmére azt találtuk fel, hogy a borba szeszt teszünk, akkor azután sem jobbra sem balra, hanem helyben marad az ember.”
— „De én csak azt tartom — mondja a vendég — hogy mégis jobb a tiszta bor, mert nagyobb teherrel is ahogy úgy, legalább hazamehet az ember.”
(Egy borhamisító vallomása és a vendég válasza a Borászati Lapokban, 1858. április 25.)

Szeszfőző (Brandweinbrenner).
Metszet, id. Christoph Weigel: Ständebuch, 1698.

Míg a borfogyasztás – különösen a jó minőségű ivóvíz hiánya miatt – a 19. század második feléig elfogadott jelenségnek számított, nem beszélve a vallási életben betöltött szerepéről, addig az égetett szeszesitalok élvezetéhez már a 19. század elején negatív képzet társult. A képzeletbeli rangsorban a bor és a sör után a tömény alkohol szinte a részegeskedés, mértéktelenség szinonimájává vált. A korabeli orvosi szakirodalomban hasznos tulajdonságai mellett (külsőleg, hígítva használták például görcsre, rándulásra, köszvényre) megfigyelték, hogy különösen a szegény néprétegek körében hódít, s hangsúlyozták: ahogy sok más gyógyszer, a tömény szesz is méreg. Kis mértékben hasznos, nagymértékben halálos.

Pálinkafőzde és műhely terve a vízivárosi Stephan Kollmann kádármester számára (II. Csalogány utca 37.), Kimnach Lajos, 1815.
(BFL XV.17.a.301./159)

„Ezen mesterséges ital, már akármelly formában légyen a' pálinka (ide számlálom az alkoholt, és a külömbféle utakon ezzel készülő tincturakat, liquorokat) a’ leghatalmasabb ingere a testnek; azt illendő mértékkel használva, meleggel; és mintegy új erővel megtölti: a’ mint azt a' nehéz munkával élő földmivelőknél, fábrikásoknál, hajósoknál lehet tapasztalni. De ugyan ez az, melly a’ mértékletlenségre való hajlandóságot magával hordozván tsak hamar ártalmassá, a’ véle való élés vétkessé lehet: gyengíti a gyomrot, lassan kifejtőző, ’s gyógyíthatatlan betegségekre viszi: öszve szorítja, megkeményíti a beleket, tompítja az érzéseket, az észt, a’ mint azt szomorú példákból láthatjuk, midőn sok derék tudományos emberis haszonvehetetlenné, teherré lessz a’ részegítő italok által. Egy szóval, óhajtanám, hogy ha Hazánkban bővön termesztik is mindezen italokat, de mégis annak na gyobb része kereskedésbe fordíttatnék, és Hazánkfiai, kivált a’ Köznép jobban megtanulnák a’ véle való élést!!
Távol légyen ugyan tőlem, hogy én Nemzetünket ez óldalról megbántsam, […]; de azt tsak ugyan megkell vallanunk, hogy kivált alsóbb rangú Hazánkfiai: mester emberek, földmívesek, sokkal bővebben élnek a’ borral és pálinkával mint kellene, és azt sokkal szükségesebbnek vélik az élet fenntartására, mint az valósággal szükséges, sőt hogy az úgy nevezett fő rangúak is a’ hevítő itallal való mindennapi élés által magoknak sok betegségeket, a' hajlott esztendőkben guta ütést okoznak, az is igaz orvosi észrevétel.”
(Csorba József: Hygiastika vagy is orvosi oktatás, mit kell tenni az egésség fenn-tartására, és a’ betegség gyógyítására addig is, míg orvos érkezik, 1829)

Pálinkás hordó, 19. század. Fotó: Áment Gellért.
(Balatoni Múzeum Néprajzi Gyűjtemény lelt. sz. 58.1188.1.)

Budán már a 18. század elején főztek pálinkát néhány rác házban (1702-ben 9 pálinkafőző üstöt írtak össze, ebből 6 tabáni orthodox rác birtokában volt, 1728-ban 5 rácvárosi pálinkafőző ház állt), valószínűleg a bortermelés „melléktermékeként” seprő- vagy törkölypálinkát, amit Branntweinnak, égettbornak neveztek (Franzbranntweinnak, azaz francia égettbornak pedig a konyakot). Óbudán az 1720-as években inkább a magyarok körében jelent meg a pálinka, a század közepén már a németek is főztek szeszt, míg a helyi zsidóság körében a rozsoli örvendett népszerűségnek.

„Az Égettbor ’s Pálinka. Ezt főzik mi nálunk, vagy Borseprűből ’s ennek tulajdonképpenn Égettbor a’ neve, vagy Törkölyből, vagy Ro’sból, vagy kerti Gyümőltsökből, meljeket Pálinkának hívnak. Ezek köztt legnevezetesebb a' melj Szilvából fő, ’s meljnek Szilvorium a’ neve.”
(Diószegi Sámuel: Orvosi fűvész könyv, 1813)

Sutulás. Vasárnapi Ujság, 1880.

A pálinka kimérése a borméréshez hasonlóan kisebb regálénak számított, amelyért engedélyt kellett kérni, utána pedig adózni a főzőüstök száma alapján. A sörházakban általában pálinkafőzéssel is foglalkoztak. A 19. század elején, a József-napi vásárokon Pesten már differenciált kínálattal találkozunk: a borok mellett törköly- és rozspálinkával, valamint szilvapálinkával (szilvórium, slivovica).

„Pest alsó néposztályának tagjai Budán találnak üveg olcsó és egészséges bort, fél üveggel 1–2 ezüstgarasért, közvetlenül a termelőtől, aki a külvárosokban méri ki termékét, vendégeinek emellett virslit kínál, s ez elég ahhoz, hogy ez az életvidám embereket legjobb hangulatba hozza, ami önmagában nem olyan veszélyes, mint az égetett szesz mámora, mivel az (ti. az égetett szesszel ellentétben) sem a test természetét nem gyengíti, s nem teszi az embert indulatossá, kihágásokra hajlamossá. A bor mellett, ami itt már megszokott ital, nagy mennyiségű sört is fogyasztanak Pesten és Budán.”
(Wilhelm Richter: Wanderungen in Ungarn und unter seinen Bewohnern, 1844)

Míg Budán és Óbudán a 19. század első felében aránylag kevesen – többnyire bortermelők – foglalkoztak szeszfőzéssel, addig a gyárak és a lakosság számának rohamos növekedésével Pesten egyre nagyobb kereslet mutatkozott a tömény szeszesitalok iránt. 1835-ben a pesti szesz- és ecetfőzők céhbe tömörültek, a század közepén ipari célokra is termelő szeszgyárak alakultak. Ekkor a hagyományos pálinkák mellett már gabonapárlatot is fogyasztottak, sőt, történt kísérlet paradicsomból szesz főzésére (utóbbi kevés sikerrel).

Stephan Mayer rézműves (Pest, Kecskeméti utca 10.) hirdetése.
(Pester Lloyd-Kalender für das Jahr 1859)

„A pálinka és az úgynevezett égett vizek, (alkoholos vizek) alatt a lepárolás által létrejött borszesztartalmu italokat értjük, melyek igen szeszdúsak (30—50°), de a mellett még vizet és kis mennyiségben bizonyos illó, részint égényes, részint égényes-olajos anyagokat (eczet- és önanth- vagy borvirág-égényt és úgynevezett kozmat-olajat) tartalmaznak. Liqueurnek nevezik a pálinka mesterkélt vegyitékeit czukorral s más fűszeres állagokkal (ánis, köménymag, narancshéj, szegfűbors, vanília, fahéj stb.) — Ezen italok hatása az alkoholból ered, részben pedig az égény és kozmat-olajból is, (melyből legtöbb van a rozs- és a burgonyapálinkában) s erősen idegizgató, a vérkerengést gyorsabbitó és könnyen részegítő. Az alkohol egy része egyébiránt zsirképzésre fordíttatik (e miatt vastagodnak meg a pálinka-ivók oly hamar), egy további része pedig tüstént szénsavvá és vízzé megégvén, meleg fejlesztésre szolgál. A pálinka-készítés most főleg gabonafélék magvaiból (rozs vagy gabona-pá1inka), és burgonyából (krumpli- vagy zsidópálinkának híja a nép), van gyakorlatban; régente ellenben majdnem kizárólag bor-, borseprü- és törkölyből (bor- vagy franczia-pálinka, Cognac, Sprit) párolták. Ezeken kívül még czukrot vagy czukor-termőket tartalmazó más növényanyagok és minden arravaló gyümölcsfajok égettetnek ki. így készül a czukornád-levéből a rum, a czukorseprűböl, (mely a czukor-elöállításánál meg nem jegeczül) a taffia vagy rataffia (a legfinomabb rum), malátázott risből s az arékapálma magvaiból az arak, a boróka-bogyóiból a boróka-pálinka (Genever, gin). — A grog annyi mint rum (arak vagy cognac), czukorral és forró vízzel; a puncs hasonló vegyiték, de czitromlével vagy borral.”
(Bock Ernő Károly: Az egészség négy könyve, 1865)

Pest főorvosa, Tormay Károly 1854-ben a pálinkamérő helyek túlságosan nagy száma mellett az égetett szeszesitalok „hihetetlenül széleskörű elterjedtségének” veszélyeire hívta fel a figyelmet: immár nem csak a mértéktelen fogyasztás, hanem a hamisítás is veszélyt jelentett a hódolók számára.
Noha az alkoholfogyasztási szokások már korábban átalakulóban voltak, a filoxéravész végleg megváltoztatta a korábbi viszonyokat: a bor fokozatosan háttérbe szorult, míg a folyékony kenyér, azaz a sör és a pálinka egyre nagyobb népszerűségnek örvendett. A tömény italok Janus-arcúsága megmaradt: az élvezeti cikk mellett készítettek belőle gyógylikőröket is.
A 20. század elején (a korábbi mértékletességi egyesületeket követően) a város szegény lakossága körében az alkoholizmust egyleti keretek között próbálták visszaszorítani, amelyek közül kiemelnénk az Alkoholellenes Munkások Egyesületét (1904). Az 1909-től szövetségként működő egyesület tagjaitól teljes absztinenciát követelt, így hosszú távon kevés eredményt ért el, a pálinka visszaszorítását a borfogyasztás propagálásával megoldani tervező törekvések szintén csekély hatásúak voltak.

„Azonban mindez [a pálinka mértékkel történő fogyasztásának pozitív hatásai] nem menti ki a mértéken túli használatot, vagy azon erkölcsi roszat, mely ennek okvetlen következése. A fen elősorolt jó hatást csak a mérsékelt használat idézi elő. Sajnos azonban, hogy ez italok oly csábítók, oly könnyen reájok lehet szokni, hogy legtöbben nem képesek azok használatában a kellő mértéket maradandókig megtartani. Hol egyszer beharapódzott a szeszes italok túlságos használata, ott forrásává válik csakhamar minden nyomornak, fajtalanságnak, minden bűnnek s erkölcsi végpusztulásnak!
[…]
Egy német író (Engel) ezt mondja: több országban, különösen Európa északi részeiben a pálinkát, mint izgató szert, némileg a tápszerekhez számítják. Mint ilyen, a bor és sör mellett áll. Azonban mint a három italnak meg van a maga saját jellemző hatása a szervezetre, mely a szellemi életre mélyen behat, s fennen hirdeti, hogy e szeszes italok egyebek mint csupán alkoholnak keveréke vízzel. Hol egyike ezen italoknak honos, a népen meglátni bélyegét. A bornak és sörnek meg van a maga hazája; a pálinka cosmopolita, az egész világon honn érzi magát; […]“
A bor eleveníti a szellemi erőket, anélkül, hogy mértékkel élvezve, károsan hasson a test egyéb működéseire. A sör bármelyik neme is utána áll e részben. Mértékkel használva csaknem közönyös a lélekre épen úgy mint a testre; de mint kellemes, egyúttal tápláló s üditő szer, megérdemli, hogy gonddal készítessék. Túlságosan használva szellemi nehézkességet, daczosságot, s minden felsőbb érdekek iránt eltompulást idéz elő. Legalsóbb fokon a pálinka áll. Tagadhatlan, hogy rendes mértékben véve az erős testnek, melynek ereje csak pillanatra van valami rendkívüli megerőltetés következtében kimerítve, üdeségét rögtön visszaadja, úgy a mint csak hosszabb pihenés tehette volna; de az a baj, hogy hamar szokássá válik, s használják máskor is, midőn hason körülmények nincsenek jelen. Mint szokásos ital, előidéz szellemi tompulást hajlammal nyerseségre; aláásssa a test erejét és jóllétét, mihelyt megszűnünk ezt észszerű táplálás által támogatni. Erőtlenség jellemzi a pálinkaivónak szikár alakját.”
(Csengery Antal: Vegytani képek a közéletből, 1857)

„Bor, sör, pálinka” – Neumann Miksa kocsmája, 1925 körül.
(MKVM VF 15572)