Hogyan működött egy fogadó?
(IMM lt. sz. 9484)
Budán a bormérést kezdetben a mértékfelügyelő, majd a vámszedő és az éjjeliőr felügyelte, 1824-től az újonnan felállított borforgalmat vizsgáló bizottság illetékes, adott külvárosi tagja (Wein Comissair). Az ellenőrzés elsődleges célja az volt, hogy megnézzék, valóban annyi bort mér-e ki az adott polgár, amennyi bor a tulajdonában álló helyi szőlőből származhat. Pesten 1704-től az alkamarás ellenőrizte a borméréseket. Óbudán 1786-tól neveztek ki két önálló, a magyar borbírónak megfelelő tisztségviselőt (Weinadministrator), akik a fertálymesterekkel ellenőrizték és engedélyezték a helyi borméréseket, ellátták borral a fogadókat.
A városi tulajdonban lévő fogadókban városi dézsmabort vagy különböző okokból konfiskált borokat forgalmaztak. A borbírók ellenőrizték, hogy jó mértéket használnak-e, nem hamisítják-e a bort, megfelelően viselkedik-e a korcsmáros. A 18. század elején a gazdag polgárok gyakran mellékkereset szerzése céljából üzemeltettek fogadót, ezekben az esetekben a tulajdonos megbízott egy ún. fogadott fogadóst vagy pincért (Kellner), pincemestert alkalmazott. A városi (és Óbudán az uradalmi) kocsmákat, fogadókat a 18. század végétől rendszerint árverés útján adták bérbe meghatározott időre, általában egy–három esztendőre.
(HU BFL V.1.b 148. d. é. n Nr. 51.) – A forrás egészét ld. még a Dokumentumok menüpont alatt!
A bormérést a hatóságok engedélyezését követően a cégér (Weinzeiger) kihelyezésével kezdhették meg. A cégér után ún. cégéradót (Schildrecht) kellett fizetni. Aki ezt nem adta meg, ugyanúgy szabálytalanul járt el, mint az, aki cégér kihelyezése nélkül mért bort (azaz zugkocsmát tartott fenn). Az egyszerűbb cégér lehetett venyige, lombkoszorú, átköthették fehér vagy piros szalaggal, utalva az adott házban termelt bor színére. Budán a 19. században például fenyőcsokorral, borókabokrétával, a szegényebbek gyaluforgáccsal jelezték saját bormérésüket.
(BTM Kiscelli Múzeum)
A nagyobb fogadóknak, kocsmáknak vendégcsalogató nevük és cégérük volt, amely lehetett eleganciára törekvő (Hét Választófejedelem a Tabánban, Három Királyokhoz a Vízivárosban, Magyar Korona Óbudán), a hely „ismertetőjegyeként” fa neve (Zöldfa Újlakon és Krisztinavárosban, A vén szederfához a Tabánban, Vörösfenyő Óbudán), gyakran a bormérésre utalva Szőlőfürt, Zöld koszorú. Lehetett állatnév, általában színnel kombinálva (Vörös Sün a Várban, Fekete Elefánt, Fekete Sas és Fekete Medve a Vízivárosban, Kék Páva az Országúton, gyakori az Oroszlán megnevezés). Kedvelt volt az arany szín és név használata (Aranyhajó, Arany Kacsa, Arany Lámpás, mind a Vízivárosban, Aranykorona itt és a Tabánban, Aranyperec, Aranykéz szintén a Rácvárosban), utalhattak a környékre (Híd fogadó a Tabánban, Fekete Kapu és Vörös Kapu Országúton). A mai napig egykori fogadók, kocsmák emléke él tovább bizonyos utcanevekben is, mint a vízivárosi Medve, Kacsa vagy éppen Kapás utca (a Három Kapás vendéglőről), a krisztinavárosi Kékgolyó utca, vagy akár az óbudai Mókus utca. A Fillér utca egykori kocsmája a nem túl bíztató Utolsó fillérekhez nevet viselte.
(MNM TK Grafikai Gyűjtemény lelt. sz. T.4050)
A kocsmák nyitva tartására, a közerkölcsökre – elméletben – szigorúan ügyeltek. Az iszákosság – és annak következményei, így az agresszió, szóbeli és tettleges sértés – természetesen ennek ellenére meglehetősen elterjedt jelenségnek számított, nem ritkán maguk a fogadósok és feleségük körében is. Ami valóban botrányra tarthatott számot, az a prostitúció volt. A kocsmáknak a 18. század elején nyáron este 9-ig, télen 8-ig be kellett zárniuk, ez az idő a század végére egy-egy órával kitolódott, a 19. században pedig egyre kevésbé vették komolyan. A fogadókban rendezhettek zenés, táncos mulatságokat, a kártya mellett kedvelt játék volt – különösen Óbudán – a tekézés. A kisebb kocsmák csak a legszükségesebb felszereléssel voltak ellátva: asztalok, padok, székek, poharak, csapra vert hordók, esetleg söntéspult.
(The Metropolitan Museum of Art lelt. sz. 1978.594.4)
A borméréshez megfelelő mértéket kellett használni, amit rendszeresen ellenőriztek. Budán a mértékfelügyelő feladata volt a kocsmákban használt pintek megvizsgálása, a megfelelő mértékeket hitelesítésként a város jelével látták el. Óbudán a boradminisztrátorok, azaz borbírók ügyeltek ugyanerre.
1 budai meszely (Seitel / sextarius, quartalia) = 0,4579 l
1 budai icce (Halbe / justa, media) = 0,9157 l
1 pint (Pinte, Achtring / pinta) = 1,8314 l – nem használatos
1 akó = 64 icce 1 pint = 2 icce = 4 meszely
Alapvetően mindhárom városban saját bor kimérését engedélyezték, ez kezdetben az importra szoruló Pesten okozott problémát, majd a 18. század folyamán mind Pesten, mind Budán megnövekedett a más településen szőlőskertet birtokló polgárok száma, akik saját boruk behozataláért – kedvezményes – vámot tartoztak fizetni. A polgárok, különösen a pestiek nem véletlenül érezték jogaik megsértésének ezt a gyakorlatot, ám a vám eltörlésével sikertelenül próbálkoztak. A bortermelő Budán különösen ügyeltek a helyi bor forgalmazására: II. József korától a Vár új, elegáns lakói miatt engedélyezték egyéb borok (tokaji, somlói, ménesi, soproni) fogyasztását, de kizárólag a Fortuna fogadóban. A polgárság mellett ugyanakkor nem feledkezhetünk meg a három városban nagy számban állomásozó katonaságról sem (Budán elsősorban a Helyőrség miatt, Pesten az Invalidusok kaszárnyája miatt voltak jelen nagy számban, Óbudán az 1780-as évektől a Zichy-kastély épületében helyet kapó ún. cs. k. Katonai Ruházati Bizottmány és a feloszlatott trinitárius rend kolostorába költöző katonai fiókkórházban képviseltették magukat). A katonák fogyasztás szempontjából ideális vendégnek számítottak, azonban előfordult, hogy a Várban saját bormérést nyitottak maguknak, amely sértette a város érdekeit, hiszen nem vonatkoztak rá a város szabályai, másrészt nem feltétlenül helyi bort kínáltak benne, ami a katonák és a polgári lakosság között konfliktust eredményezett. Az 1859. évi ipartörvény értelmében új kocsmát kizárólag hatósági engedéllyel és a rendőri szabályok megtartásával lehetett nyitni, mivel nem csak a bormérés jogszerűségét, de a „közerkölcsiséget” is fokozottan ellenőrizték. A magán bormérések között megkülönböztettek nyilvános, azaz cégéres bormérést (Zeigerschank), asztali (Taferlschank) és palackos kimérést (Boutellienschank, mégpedig a saját bor lepecsételt üvegben történő árusítását, ez az 1859. évi ipartörvény alapján valójában már inkább csak borforgalmazásnak számított), a vendégek kiszolgálása alapján pedig álló- és ülővendéges kiszolgálást.
(Hegyvidéki Helytörténeti Gyűjtemény, Történeti Tárgyi Gyűjtemény lelt. sz.: 85.13.1.)