A vendégfogadók, kocsmák, csapszékek, magán bormérések világa
(Budapesti Viszhang, 1854. október 29.)
(HU BFL XV.17.a.301/304)
A 18–19. századi vendéglátó egységek között megkülönböztetik a vendégfogadókat (Wirthshaus, Gasthaus, más néven „betérő fogadó”, azaz Einkehr-Wirthshaus), állandó (continue) kocsmákat, az engedély nélküli kurta / kura kocsmákat és az időszakos kántorkocsmákat vagy más néven fertálykocsmákat (Budán és környékén Privat Schänkhaus), alkalmi vagy ünnepélyes kocsmákat, és csárdákat, csapszéket (más néven csap vagy csapház). A csárdák lakott területen kívül helyezkedtek el, forgalmas utak mentén, a fogadók szintén forgalmas utak mentén, de lakott területen belül. A fogadók vendégszobáiban lehetőség adódott a betérők éjszakai elszállásolására, és ételt is felszolgáltak (utóbbi a csárdákban is alapvető szolgáltatásnak számított). A kocsmák és csapszékek (Schankhaus, Kneipe) helyi italmérő helyek voltak, megkülönböztetésükben regionális eltérések mutatkozhatnak. A kántorkocsmákban, ha az adott település nem rendelkezett szőlőheggyel, Szent Mihály napjától karácsonyig vagy újévig mérhettek bort, Budán, Óbudán és több Buda-környéki településen, mint saját szőlőheggyel rendelkező helyek, Szent Mihálytól Szent György napjáig (szeptember 29-től április 24-ig), azaz fél évig. A csapszékeken, kántorkocsmákban bort, az állandó kocsmákban, fogadókban, csárdákban égetett szeszt és sört is árulhattak. A bormérés jellegzetes helyei voltak a pincesorok, kocsmálló pincék. Ez és a „pincézés” szokása azonban Budán és Óbudán nem alakult ki, hiszen a 19. század közepéig nem volt szokásban pincét létesíteni a szőlőskertekben, a bort és a szőlészeti eszközöket mindenki hazavitte és lakóházában tárolta.
(MKVM VT 1977.192.1)
A szabad királyi városi rangot élvező Buda és Pest, valamint a 19. század közepéig uradalmi mezőváros Óbuda közötti jogi különbség a kocsmáltatásban (educillatio, Schankgerechtigkeit) is jelentkezett. A kocsmáltatás ún. kisebb királyi haszonélvezeti jog volt, amelyről a szabad királyi városok maguk rendelkeztek, uradalmi települések esetén pedig a földesúr. A fogadók, kocsmák megkülönböztetésénél a 19. század második feléig a jogi különbségek voltak meghatározóak: mikor, milyen italt mérhetnek benne, ételt szolgálhatnak-e fel, milyen játékokat engedélyeznek benne, elszállásolhatnak-e éjszakára vendéget. Nevezhettek tehát fogadónak – különösen a 18. században – egy szerény berendezéssel (asztalok, pad, csapszék stb.) ellátott házat is.
(HU BFL IV.1009.g II.1730 Nr. 81.)
(HU BFL XV.17.a.302/210)
Budán viszonylag korán, még a szabad királyi városi rang 1703-as megszerzése előtt, már 1701-ben szabályozták a vendéglátás feltételeit. Ekkor méret és befogadóképesség alapján három osztályba sorolták a fogadókat, működésüket területileg és időben is szabályozták: hét utcánként két-két polgár mérhetett bort 14 napig. A legkisebb fogadónak is rendelkeznie kellett három szobával és nyolc ló befogadására alkalmas istállóval, a közepes fogadóknál négy szobát és tizenkét lovas istállót, a nagy fogadóknál minimum hat szobát és tizennyolc ló elhelyezésére alkalmas istállót írtak elő. A város tulajdonában álló kocsmákra ez természetesen nem vonatkozott, ott egész évben mérhettek bort (perpetuerliche Weinschankh). A szabad királyi városban később a polgárjoggal együtt járt a bormérés joga is, szőlőbirtokosoknak magától értetődően, azzal nem rendelkezők esetében rendszerint kikötötték, hogy csakis budai bort kínálhatnak. A század második felében már arra is lehetőségük nyílt a polgároknak, hogy meghatározott összegért cserébe egész évben mérhessenek ki – városi – bort. 1788-ban már időbeli korlátozás nélkül, egész évben mérhettek a polgárok bort. A fogadók elterjedését elősegítette, hogy már a 17. század végétől sokan keresték fel a várost fürdőkúra miatt. A fürdők mellett ezért természetszerűleg forgalmas fogadókat létesítettek, ilyen volt a Császár fürdő mellett a Fehér Ló, a Rudas fürdő mellett a Zöld Szőlőfürt. A legnagyobb fogadók Buda legforgalmasabb, észak–déli irányú főútja, a vízivárosi és tabáni Haupt Strasse mentén helyezkedtek el. II. József korában a kormányszervek Budára költözése hatott ösztönzően a vendéglátásra, természetesen igazodva az úri közönség igényeihez.
(HU BFL IV.1009.e 7. kötet 383. p.) – A forrás egészét ld. még a Dokumentumok menüpont alatt!
(HU BFL IV.1009.e 7. kötet. 396. p.) - A forrás egészét ld. még a Dokumentumok menüpont alatt!
A szintén szabad királyi város Pesten ugyancsak polgárjoggal járt a borkimérés lehetősége, azonban a 18. század első felében a város behozatalra szorult, amit rendszerint budai borral oldott meg. A kőbányai szőlők jelentősebbé válásával, a pesti polgárok nagyarányú szőlővásárlásával a környező településeken megváltozott ez a helyzet. Különösen 1724-től, a Királyi Tábla és a Hétszemélyes Tábla Pestre költözésével élénkült meg a vendéglátás a városban. A 18. század folyamán Pest országos piacközponttá válásával ez tovább erősödött. Pest város – mint piacközpont – nagy forgalma együtt járt a kocsmák nagyobb népszerűségével, a reformkorban már több száz kocsma és magán bormérés működött a városban. Óbudán 1850 előtt a földesúr rendelkezett a kocsmáltatás szabályairól – és paradox módon 1850, a Budával történt egyesülést követően is. Külön fogadói voltak az uradalomnak (Radl, vagyis Kerék a bécsi- és a vörösvári országút találkozásánál, Eichhorn, azaz Mókus a Zichy család címerállatára utalva a Budáról induló, észak–déli irányú főútvonal mentén, Vogl, azaz madár, vagy ahogy a 19. században hívták, madárvendégfogadó az uradalmi dézsmaház közelében és Lerchbaum, vagyis Vörösfenyő a lakott település északi határán) és a városnak (a 18. században egyszerűen felső- és alsó névvel illetett Oroszlánhoz – zum Löwen – és Rákhoz – zum Krebsen – címzett fogadók, előbbi átépítésével, bővítésével alakult meg 1818-ban a mai Kiskorona Társaskörnek helyet adó, Koronához címzett városi fogadó, más néven zur ungarischen Krone vagy Kronenwirthshaus). Óbuda 1786–1853 között szerződésben meghatározott éves összegért bérelte a kocsmáltatás jogát az uradalmi fogadókkal együtt. Ez a gyakorlat kedvezően hatott a helyi vendéglátás forgalmának növelésére, hiszen a helyi tanács a bérleti díj fejében nagyobb önállóságot kapott a vendéglátás helyi szabályozására.
(MNL OL T1 Nr. 184/1-2)
(MNL OL T1 Nr. 182/2)
A nyilakkal tud navigálni a galériában
(HU BFL V.1.b No. 1066.)
A 18. század végétől 1848-ig a város textiliparának fellendülése, a Zichy-kastélyba betelepített katonák, majd az 1838-tól működő hajógyár munkásainak megnövekedett fogyasztási igényei, végül a Pest, Buda és Óbuda között meginduló fiákeres közlekedés, majd gőzhajó-forgalom is elősegítette a vendéglátás fejlődését. Mivel Óbuda lakosságának jelentős része – részben a kézművesek is – bortermelésből élt, a 19. század első felére megszaporodott a magán bormérések száma. Ezeknek működését a tanács próbálta korlátozni, majd miután tudomásul vették, hogy a meglévő gyakorlatot kiirtani képtelenség, időről időre új szabályzatok meghozásával próbálta azok működését felügyelni. 1853-tól az uradalom egy magánszemélynek adta haszonbérletbe a jogot, ami konfliktust szült a város, az uradalom és haszonbérlője, valamint az italmérési jogukat az utóbbitól bérlő magánszemélyek között.
A szabadságharc leverését követően, Buda és Óbuda egyesítése (1850), valamint a városegyesítés (1873) közötti időben Pesten a kocsmák további fellendülésének, egyre növekvő népszerűségének lehetünk tanúi, míg a Duna jobb partján a szőlőművesek piciny, magán bormérései váltak meghatározó elemmé.
„Jelenleg Buda lakosai inkább szőlőmiveléssel, mint bár mi mással foglalkoznak; ezt a környező hegyek s a hajdan óta jóságáról hires budai bor igen természetessé teszi, ide járul még az e város minden ház s szőlő birtokosának adott hatósági jog: egész éven át bort szabadon kimérhetni. […] Azonfelül, hogy Buda minden egyes szőlőbirtokosának – mint mondánk – jogában áll egész éven át bort mérni, s hogy csak igen kevesen hagyják e jogot használatlan; van még 109 bor és sörmérés Budán, melly utóbbiak számára előbb 4, most csak 2 sörház főz italt.”
(Palugyay Imre, 1852)