Az első pesti-budai pezsgőgyárak
(Schams Ferenc, 1838)
Fotó: Friedrich Krisztina. (IMM lelt. sz. 57.7.1)
A pezsgő olyan borszármazék, amelynél a bor második érése a palackban megy végbe. A tömény szesszel ellentétben a pezsgő (champagne, a reformkorban „sámpány” néven is említett ital) fogyasztása kezdetben az úri közönség körében dívott. A ma is használatos elnevezést Széchenyi István találta ki, a Hitelben pesgőbor néven nevezve a nedűt. A francia ital térhódítását jelzi, hogy az 1820-as években hazánkban is egyre többen megpróbálkoztak előállításával. Noha az első magyar pezsgőgyárakat Pozsonyban hozták létre az 1820-as években, Pest-Buda is hamar felzárkózott a pozsonyi pezsgőforgalmazók mellé. Pesten először 1835-ben, Steinbach József kereskedő kísérletezett pezsgő előállításával. Hirdetés útján keresett alapanyagot az ország minden tájáról kísérletéhez, amelyekből következő évre állítólag 15 000 üvegnyi pezsgőbort állított elő sikeresen. Noha ekkor a vörösborból készült pezsgő örvendett népszerűségnek (Pozsonyban is ilyet állítottak elő), a budai vörösborokkal nem próbálkoztak a hazai pezsgőkészítők. Schams Ferenc például a kőbányai fehérbort tekintette a környékbeli borok közül még megfelelő pezsgőalapnak, azonban kísérleteik során nem jártak sikerrel. Pest-Buda körzetéből emellett a csömöri borokat javasolta pezsgőkészítéshez, általában pedig a fehérborok közül a muskotályt.
Fotó: Friedrich Krisztina. (IMM lelt. sz. 53.3261.1-2)
Alapbor: a pezsgő alapjául szolgáló bor, általában Cuvée.
Tirázslikőr (tirage): cukrot és élesztőt, illetve egyéb ízestő anyagokat tartalmazó pezsgőlikőr, amelyet a pezsgőkészítés során a második erjesztés céljából az alapborhoz kevernek.
Degorzsálás (dégorgement): a pezsgőkészítés során a palack kupakjánál összegyűjtött seprő és üledék eltávolítása, történhet a fejjel lefelé fordított palack óvatos megnyitásával és a seprő kilövetésével vagy a palack nyakának rövid ideig tartó fagypont alá hűtésével.
Expedíciós likőr (dozázs, dosage): a seprőtelenítést követően adják hozzá a pezsgőhöz, ez határozza meg később a pezsgő édességét. Amennyiben nem tesznek expedíciós likőrt a pezsgőhöz, a pezsgő nyers pezsgő marad.
Fotó: Friedrich Krisztina. (IMM lelt. sz. 78.205.1-2)
A degorzsálásról így írt Schams Ferenc: „Tavasz, és télközti időben, mikor a’ palaczkok a’ homokban nyugton feküsznek, a’ fekvő palaczknak alsó oldalán salakforma üllepedés feneklik le, mint az állományrészek belső leszállásának következménye, melly zavarulást minden szeszes forrásnál tapasztalhatni. Csak ezen salak eltávoztatásával nyeri meg a’ pezsgő igazi színét és belső értékét, de ezen munkához nagy ügyesség kívántatik, és különösen gyakorlott kéz, minthogy elébb lassankinti forgatás, azután rázás által szabadul el csak a’ salak a’ palaczk oldalától és száll a’ dugóhoz, a’ mi 10—12 napot kíván.
Ezen időközben a’ palaczkok átfurkált táblákban szájjal lefordíttatnak. Ekkor megnyittatik a’ palaczk, ’s a’ salak, és véle egy kevés bor is kiloccsan. Gyors megfordítása a’ palaczknak, és szája befogása a’ bornak több kifolyását hátráltatják. Az ezen működés által okozott ürességet azon esetben, ha a’ pezsgő nem volna eléggé édes, czukros borral kell megtölteni.”
(Schams Ferenc, 1838)
A pezsgőgyártás és forgalmazás Pesten az 1850-es években kezdett elterjedni, amikor az arisztokrácia után a gazdagabb polgárcsaládok köreiben is fokozatosan teret hódított. Az első pezsgőgyárosok olyan vállalkozó kedvű kereskedők voltak, akik észrevették az új piaci rést. Az 1850-es évek végére Pesten már három pezsgőgyár működött Hölle Márton, Éder Ferenc, Pichler Mihály vezetésével.
„STEINBACH JÓZSEF Pesten az uri-utczáhan az »Arany mértéknél« ajánlja válogatott ’s legjobb szerű mindenféle fűszer- és festék-árukkal bőven rendezett rakhelyét, ezek közt pedig tulajdon készítésű Magyar pezsgőjét (champagner) azért kivált, mivel az tökéletesen tiszta, kellemes bouquet zamatu, pezsegtében folyvást gyöngyöt-verő, a’ francziával egy s a mi benne legkülönösb főfájást épen nem okoz.
Bouteliája 1 pengő for. Azon t. cz. Uraságok, kik íllyen pezsgőt tulajdon boraikbul kívánnának készíttetni, próbaképen méltóztassanak hozzá e’ végre gyönge, hegyi ó bort küldeni, mivel e’ féle legalkalmasabb. Egy negyed rész akónál azonban kevesebb ti. nem fogadtatik. Ennyiből, 15 bouteliával, mindenikért 42 kr. ráfizetés után, készséggel szolgál a’ fen irt.”
(Steinbach József hirdetése a Jelenkor Értesítő című rovatában, 1835. május 6.)
Prückler Ignác pesti fűszerkereskedő már az 1840-es években forgalmazott pezsgőt, üzlete olyan jól ment, hogy 1864-ben pezsgőgyárat létesített (1903-ig működött, 1880-tól forgalmazta a híres versenyló, Kincsem ihlette pezsgőborát). Gráner Károly, aki Prücklerrel egyidejűleg kezdett pezsgőforgalmazással foglalkozni, majd 1854-ben megalapította a Budai Pezsgőgyárat, szintén pesti kereskedő volt. A Budai Pezsgőgyár központja a Vízivárosban, a mai Fő utca 3. alatt volt, a cég 1882-ig működött, Gráner 1876-ban bekövetkezett halála után özvegye és unokaöccse vezette a céget. Gráner kezdetben mesterségesen vegyítette szénsavval a borokat (nem véletlen, hogy 1880-ban szikvízgyárat is létesített), 1865-től azonban a hagyományos, „francia mód szerint” is gyártott pezsgőt. A cég termékei több kitüntetést nyertek, Bécstől Angliáig vittek belőle exportra. 1882-ben ért véget története, ugyanakkor, amikor megkezdődött a hazai pezsgőgyártás történetének legnagyobb sikere: a Törleyé.
„A’ P[ester] Z[ei]t[un]gban legközelebb egy értekezés jelent meg bizonyos Lafitte úrtól a’ magyar pezsgőbor’ készítése ellen, mellyben hazai pezsgő-gyárnokaink általában kontároknak czimeztetnek. Műiparunk’ több barátai ennek folytán egy figyelmeztetést adának be hozzánk, hivatkozva benne azon kitüntetésre, mellyben pezsgőgyárnokaink egyike, Gráner Károly ur a’ tavali iparműkiállitás’ vizsgáló bizottmánya által részesült. Küldeményei kitűnő jóságuaknak ismertettek el. Borának pezsgését szintúgy eszközli nehány percz alatt Gráner, mint maga az értekező Lafitte, sőt nemcsak ő, hanem kivüle Steinbach, Eder, Dailler, Pekárik ’stb. gyárnokaink is, még pedig több év óta. Különösen figyelmeztetik azonban a’ közönséget Gráner ur’ pezsgőire, mint mellyek tökéletesen franczia modor szerint készülnek.”
(A Pesti Hírlap tudósítása a hazai pezsgőgyártást ért kritikákról, 1847. május 9.)
„Feddő és fenyegető levelet sokszor kaptunk már, dicsérőt ’s köszönőt csak kettőt, azért röviden meg is említjük. Bács és Nógrádmegyéből irják, hogy múlt octoberi ajánlásunk következtében Graner Károly pesti vadászutczai borkereskedéséből nagymennyiségű magyar pezsgőt, malagát, burgundit és muskotályokat vitettek, miknek jósága minden várokozásukat meghaladta, ’s azért figyelmeztetésünket köszönik, és másoknak is ajánlják. Szivesen, egészségökre váljék!”
(A Budapesti Híradóban közölt köszönetnyilvánítás, 1848. január 4.)
Fotó: Friedrich Krisztina. (IMM lelt. sz. 56.499.1-3)
1670–1715: a pezsgőkészítés eljárásának kidolgozása a Reims melletti hautvilliers-i bencés apátságban (dom. Pierre Pérignon)
1835: Steinbach József pesti kereskedő sikeresen kísérletezik pezsgő előállításával
1852: Hölle Márton megalapítja a Józsefvárosi Pezsgőgyárat (mai Üllői út 58. alatt)
1854: Gráner Károly megalapítja a Budai Pezsgőgyárat (1882-ben csődbe ment)