A budai borvidék filoxéra előtti szőlőfajtái
Nyujtja a vevőknek bora kóstolóját,
Veres borral tőltött üveges korsóját,
Gyakran Orpheus is megfújja gordóját.”
(Gvadányi József: Egy falusi nótáriusnak budai utazása… 1790)
„Kék, vöröses, zöldszín: szőlő-mivesek nyeresége,
Munka, verejtéknek bére, jutalma, remény.”
(Schildbach: A budai tűzvész 1810. szeptember 5-én)
(The Metropolitan Museum of Art, lelt. sz.: 64.164.150)
Ha a filoxéra előtti budai bor említésre kerül, rendszerint kadarkából nyert bort értik alatta (annak ellenére, hogy a rácok honosították meg, a reformkorban már nemes kék magyar szőlőként tartották nyilván, a Balaton-felvidéken pedig, hódító útjának origójára utalva budai feketének nevezték).
(HU BFL IV.1009.p 6. kötet melléklete) – A forrás egészét ld. még a Dokumentumok menüpont alatt!
A régi budai bort adó szőlőfajták meghatározása azonban közel sem ennyire egyértelmű. Ennek oka, hogy a szőlők tudományos osztályozása épp csak elkezdődött a 19. század első felében Görög Demeter és Schams Ferenc munkássága révén (hazánkban még évtizedekkel később, az 1860-as években sürgető igénnyel írnak egy, az azonos szőlőfajták különböző elnevezéseit tartalmazó szinonima-szótár készítésének szükségességéről, ezt nemzetközi szinten végül az 1873-ban ezzel a céllal Bécsben megalakult Nemzetközi Ampelographiai Bizottság rendelte el), másrészt az utóbbi meglehetős rosszallással említi 1837-ben azt a hazánkban dívó szokást, hogy a szürettel a gazdák igyekeztek minél hamarabb végezni, ezért sokszor nem fajtánként szedték le a szőlőket, nem nézték, melyik mennyire volt érett. Könnyű belátni, hogy ez hosszú távon nem kedvezett a minőségi bortermelésnek (a szintén gyakori borhamisításról, elegyítésről nem is beszélve).
(HU BFL IV.1018 Nr. 185.) – A forrás egészét ld. még a Dokumentumok menüpont alatt!
Miféle budai szőlőket említenek a korabeli források? Először is a kadarka több fajtáját emelik ki: megkülönböztették a török szőlőt (Türkische Kadarker) és a „legjobb budai vörösbort adó” budai kadarkát (Ofner Kadarker). Népszerű volt továbbá az ún. budai fekete (Grobe schwarze), a kék budai (Blaue Ofner), a budai hosszúnyelű (Blauer Langstieler), a fekete gohér (Schwarz Wälsche) és a fekete muskotály (Schwarzer Muscat). A „vörös budai” (rother Ofner) vagy más néven vörösdinka a pesti oldalon, Kőbányán is a kedvelt szőlők közé tartozott.
(MNL OL S 12 Div. XVII. No. 11.)
„Bora szinére nézve nagyobb részt vörös, de egy idő óta a fejéret is nagyon szaporitják.”
(Fényes Elek, 1851)
„A kadarkának nem lehet azt szemére vetni, hogy nem terem; mert termékenysége Magyarországon oly páratlan, hogy azt a legkülönbözőbb, sőt esztelen mivelési móddal sem lehet elfojtani benne. Es szívósabb borászaink, hol borainknak kelendősége nem igen van, — pinczéikben egész régiségi muzeumokat gyűjtenek a kadarka nemes borából; […] Hazánknak egy harmadik [ti. az egri és szekszárdi mellett] vörös bort termő vidéke, belefáradt a küldi (!) vevő utáni sóvárgásba, s mivel nagy fogyasztó közönsége van, mely a fehéret meglehetősen, de a vörös bort épen nem kedveli, kezdte átváltoztatni pár évtized óta világhírű kadarka-ültetvényét fehér fajokra, tán felesleges is mondanom, hogy ez állapotban a budaiak vannak, kiknek szőleiben a kadarka napról napra több helyet enged a fehér fajoknak. Azon kadarka-ültetvénynek pedig okvetetlen el kell veszni, melybe a gazda bármely oknál fogva fehér fajtákat csempész be, mivel az évenkint termő kadarka-tőkének mindig silányabb a fája, mint sem holmi értéktelenebb fehér fajtáé, a mely ennélfogva azután a szokásos döntések utján a kadarkát helyéből véglegesen kiszorítja.”
(Borászati Füzetek, 1869)
A fehér szőlők közül – a teljesség igénye nélkül – az alábbiakat emelnénk ki: fehér kadarka (Weißer Kadarker), budai zöld, budai kecskecsöcsű, sárfehér, fehér dinka vagy rakszőlő (Sylberweise) és a mézes fehér (Weißer Honigler). Utóbbiakat termelték Pesten is, a háziasítás nélküli, fűszeres kőbányai (Steinbrucher) fehérbor alapjául szolgáltak. A muskotály a 19. század elején kezdhetett elterjedni, mivel Schams megjegyzi róla, hogy bővebb termése és kevésbé igényes volta miatt kezdett előtérbe kerülni. Ahogy a fenti idézetben is szerepel, a század második felére a fehérborok kezdték ugyanúgy visszaszorítani a vörösbort, mint ahogy a vörösbor tette azt a fehérrel 150 évvel korábban. Óbudán egyeduralkodóvá kezdett válni a fehérbor-termelés, míg a főváros I. és II. kerületében, ahol a budai vörösnek hagyományai voltak, kisebb mértékben ugyan, de fennmaradt a vörösbor.
Szőlőfajták
A nyilakkal tud navigálni a galériában
Részletek Gyürky Antal: Borászati szótárából (Pest, 1861)
Budai-szőlők és borok. Buda főváros a Duna jobb partján fekszik, igen nagy kiterjedésű szőlőkkel bír, melyek legtöbbnyire tehetős polgárok kezén vannak, kik költséget nem kímélve igen jó s czélszerün miveltetik azokat. Egész országban termékenyebbek a budai szőlőknél nincs, itt egy fertály szőlő (mi 800 □ ölet tesz) közönségesen 50—60 akó bort ád, sőt némely dölökbe 80—100 akót is. Itt a vinczellérek átaljában válalják el a szőlők mivelését, napszámosokat azután ök fogadnak. Közönségesen egy fertály szölömiveléseért — trágya hordáson s döntésen kívül — 35—40 ft. o. é. kapnak. Budai-borok között legkitűnőbb a sashegyi vörös bor, fehérek közt a farkasvölgyi. Legelterjedtebb faj itt a kadarda (!). Újabb időben a Rizlinget nagyban kezdik mivelni.
Alföldi fehér — néhol acsai-fehérnek neveztetik, — egyike jobb bort termő szőleinknek, melyet Hont, Nógrád, Tolna, Baranya, Pest s Zalában, de több vidéken is Sárfehérnek neveznek. Biharban leginkább alföldi fehér név alatt ismeretes, — Bronner: Gelbhölzler-nek, Babó: Hengtraube-nak nevezi. Zemplinben Bátai, dunamenti német lakosoknál Honigtraube név alatt ismeretes. Vesszeje vékony, világos zöld bötyköinél vörös síkos, szeret igen magosán felnyúlni. Levelei: ötkaréjossak, csipkések, felső lapja világos zöld, alsó pedig bőven pölyhös. Igen jó zamatú s erős bort terem.
Dinka, ezen szölöfajnak több fajai vannak, u. m. a) kövidinka, b) fehérdinka, melyet Hevesben fehér rózsának, — Tolnában rakszőlőnek, — Pozsonyban gross Silberweis-nak, — Bronner rauschling-nak, — Burger Johannia albiflorens-nek nevezi. Igen termő, de silány bort adó faj. c) Pirosdinka, Pécsett tulipiros, — Hevesben rózsának, — néhol rózsabakatornak nevezik, d) zölddinka és e) kékdinka. A dinkaszőlö legtöbb eltérő fajt mutat, azért legkülönbözőbb név alatt ismeretes. A ki egyféle dinkát ismer az könnyen felismerheti a rokon fajokat is, csak ne hagyja magát tévútra vezetni, ha egynél a levelek kisebb, vagy egynél a fa soványabb mint másnál, mert ezt a különbséget a föld minemüsége, de a tőke kora is okozza.
Kadarka, vörös bortermő helyeken a fekete szölöfajók között a föfaj. Több valfajai vannak vagy legalább többfélekép elnevezik a hol csak egyes tőkéket mivelnek. Igy a czigányfeketének, barát köntösnek, barátsubának, alföldi feketének, s kökénynek nevezik. A kadarka egy földet jobban szeret mint mást, egy helyen jobban kifejlik mint más helyen, innen származik azután a különbféle elnevezés. Levele: vastag, haragos zöld, közép nagyságu 5 karéjos, ősszel pirossas szint vesz fel. Vesszeje vékony, bötykői sűrűk barnák. Fürtje némelynek válos, némelynek nem, és nem nagyon tömött. Bogyói gömbölyűk s nem nagyok.
Kecskecsecsü szőlő, lefüggő fürtjei s hegyes csúcsos bogyói által igen feltűnő, honnan nevét is kölcsönözte. Több válfaja van, például vékony csúcsos bogyóju, — vastagabb tompább bogyóju, van, piros van kék is, sőt szagos kecskecsecsü is.
Muskotály, igen kellemetes szagos szőlő, nálunk e néven három válfaj ismeretes, u. m. fehér, zöld, és fekete. A fehér és zöldnek levele karéjos, éles csipkézettel világos zöld, s nemű vereses szín látszik rajta, alsó lapja sima (nem pölyhös), vesszeje: nyárban megyszin pirosal játszik, télen sárga rozsdás forma. A fekete muskotály levelének középső karaja hegyesen kiálló, fogai (csipkézete) apróbbak, levél színe sötétebb.