Akiknek a budai bor feltámadását köszönhetjük
Alattok borházak sorba felépítve,
Eggyik a másiknál cifrábban szépítve,
Prés, sajtók és kádak szürethez készítve.”
(Gvadányi József: Egy falusi nótáriusnak budai utazása… 1790)
A szőlőhöz valamilyen formában kötődő lakosság már a 17. század végén differenciált képet mutatott: a budai és pesti iparos, kézműves polgárok többsége nem maga gondozta szőlejét, hanem bérmunkásokra bízta azt. Egy szőlő birtoklása ugyanis legalább olyan fontos volt egy budai polgárnak, mint a háztulajdon. Már az 1702-es, budai adózókat tartalmazó összeírás a szőlőművesek differenciáltságáról árulkodik. Élesen megkülönböztették egymástól ugyanis a kapást (Hauer), a napszámost (Tagwerker) és a vincellért (Weinzierl). A kapások többsége a Tabánban, vagyis a Rácvárosban élt, míg a napszámosok inkább az északi külvárosokban, így a Vízivárosban, az ekkor még önállónak számító Horvátvárosban és Újlakon. A vincellérek szintén a Vízivárosban és környékén laktak. Mivel hármójuk közül ők voltak a szőlőműveléssel kapcsolatos szakszerű tudás birtokában, rendszerint a vincellérek figyeltek a többi munkás feladataira is, néhányan közülük kocsmát is működtettek. Érdemes megjegyezni, hogy ugyanekkor még csak hét kádár élt Budán, ennyien látták el hordóval a város lakóit.
| Vár | Víziváros | Horvátváros | Országút | Újlak | Tabán, katolikus | Tabán, görögkeleti | Összesen | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kapás | - | - | 42 | - | 33 | 115 | 260 | 450 |
| Napszámos | 1 | 18 | 19 | 3 | 24 | 6 | 4 | 75 |
| Vincellér | 6 | 35 | 21 | 10 | 5 | 1 | - | 78 |
| Az adott városrészben összeírt családfők összesen |
253 | 386 | 130 | 57 | 99 | 215 | 434 | 603/1574 |
A 19. század elején készült nem nemesi összeírás továbbra is a szőlőművelés jelentőségéről árulkodik Budán: nem volt olyan külváros, ahol ne élt volna kapás, napszámos vagy vincellér, utóbbiak száma ugyanakkor – az arányokat tekintve – jelentős mértékben növekedett.
| Vár | Víziváros | Országút | Újlak | Tabán | Krisztinaváros | Összesen | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kapás | - | 210 | 368 | 49 | 114 | 63 | 804 |
| Napszámos | - | 100 | 35 | 107 | 162 | 85 | 489 |
| Vincellér | - | 37 | - | 233 | 100 | 3 | 373 |
| Az adott városrészben adózó családfők összesen |
249 | 2136 | 896 | 805 | 1514 | 518 | 1666/6118 |
(Österreichische Nationalbibliothek 00535886)
A budai bortermelés újraélesztésében nagy szerepet játszottak a részben vissza-, részben 1690 után letelepülő rácok. Mind az ortodox, mind a katolikus rác lakosok mintegy fele kizárólag szőlőművelésből élt meg: saját és/vagy más szőlőjét gondozták például Gellért-hegyen, Sas-hegyen és Sasadon. Saját szőlőt a 17–18. század fordulóján – általában ingyen – jelöltek ki számukra, vagy önkényes foglalással jutottak annak birtokába.
(BFL V.1.b Nr. 477.) – A forrás egészét ld. még a Dokumentumok menüpont alatt!
Buda északi külvárosai közül a falusias Újlakon vált jelentős ágazattá a szőlőművelés, itt azonban a német ajkú lakosságnak köszönhetően. Az Újlakkal a 18. század folyamán egybeépült Óbudán a Zichy család telepítései révén (így 1698-ban és az 1739/40-es pestisjárványt követően) szintén a németek kerültek többségbe, akik számára az ideiglenes adómentesség nagy vonzerőt jelentett. A németek (sváb, bajor, osztrák stb.) intenzív munkával, új szőlők telepítésével élesztették újjá a bortermelést Budán. (Ők a későbbi Braunhaxlerek, azaz barnalábúaknak gúnyolt óbudai szőlőművesek ősei.) Vörösboruk állítólag vetekedett a budai párjával.